El goulash de mi papá

Read in English

Mi papá me ensenó esta receta. La aprendió de su abuela, que a su vez la aprendió en Budapest, en tiempos del Imperio Austrohúngaro.

Siempre me siento asombrado por el modo en que el goulash evolucionó al llegar a casi todos los continentes. No hay ninguna duda de que la exploración del continente más austral del mundo podría haber sido mucho más fácil con un buen goulash casero. Después les voy a contar la diferencia entre un goulash casero y otro que se come en el restaurante.

Cuando leo diferentes recetas de goulash, encuentro dos tipos: 1) Uno, más cercano a mi corazón, que lleva un montón de cebolla, y el otro 2) en el que apenas se encuentra cebolla. La buena noticia es que hoy vamos a cocinar la opción número 1. En esta versión se utiliza igual peso de cebolla y de carne. Es decir, por cada kilo de cebolla usamos un kilo de carne. No debería ser necesario agregar agua.

Ingredientes 

1.5 kg de carne de vaca/ternera. Esto siempre es una lotería... En Europa del Este usamos osobuco (jarretes, o brazuelo también vale), pero la parte ideal para goulash depende del modo en que la vaca fue criada. No se debe utilizar lomo. La idea es utilizar  una parte que sea magra y a la vez tenga bastante ligamentos.

1.5 kg de cebollas

100 - 150 ml de aceite de oliva

10-12 granos de pimienta negra

10-12 granos de pimienta dulce (pimienta de Jamaica)

3-4 cucharadas de pimentón húngaro oscuro (paprika), el pimentón espanol es muy pálido y menos aromático y no es ideal para hacer goulash

1 cucharaditas de chilli o paprika picante

sal

1 cebolla morada (para servir)

agua (opcional)

2 - 3 cucharadas de pan rallado (opcional)

1 - 2 patatas/papas (opcional)

Necesitarás una cacerola grande (más de 6 litros), con el fondo grueso (por lo menos 8 mm de espesor) con tapa.

Preparación

• Pelar la cebolla y picarla en piezas medianas. 

• Cortar la carne en cubos de 2 cm x 2 cm x 2 cm. Tratá de cortar las piezas de igual tamano para que se cocinen todas al mismo tiempo. Preparar la carne y las cebollas lleva aproximadamente 30 minutos.  

• Colocar un poco de aceite de oliva (más o menos 4- 6 mm de profundidad). Seleccionar la temperatura de la hornalla (por ejemplo número 4 en una escala de 6). Una vez que el aceite haya alcanzado su temperatura, agregar la cebolla. 

• Una vez que la cebolla está cocida (dorada), agregar la carne. Bajar la temperatura al número 3.  Mezclar la cebolla con la carne. Cubrir la cacerola y revolver otra vez después de un minuto o dos (máximo dos). Revolver frecuentemente para evitar que la cebolla se queme. Un goulash quemado no es goulash. 

• Después de 5-15 minutos, deberías ver que la carne se está cocinando por todos los lados y que comienza a liberar un líquido. A medida que el líquido aumenta, revolver menos frecuentemente  (cada 5-10 minutos). Vas a revolver hasta el final! Cociná con la tapa colocada cuando no estés revolviendo.  

Foto 1

Foto 2: Tomada 15 minutos después de la foto 1. 

Foto 3: Tomada 25 minutos después de la foto 1.

Foto 4: Tomada 55 minutos después de la foto 1.

• Cuando el líquido no aumente, sino que empiece a consumirse, es el momento de agregar las especias. Esto sucederá aproximadamente después de 1 hora y media o dos. 
• Agregar cuatro cucharadas de "paprika" y revolver hasta que el color del líquido sea uniforme y cambie de marrón a rojo oscuro. 

• En ese momento, agregar de 10 a 12 granos de pimienta dulce y de 10 a 12 granos de pimienta negra, y sal (un punado, aproximadamente una cucharadita). Agregar una cucharadita de "paprika" picante o de chilli. Esperar 5 minutos.

• En este momento, probar la carne. Estará cocida pero todavía dura.  Continuar cocinando con la tapa puesta.  Más tarde, deberías probar la carne otra vez para tratar de anticipar cuándo estará lista. Todavía debería haber bastante líquido en la olla. Si por algún motivo el líquido no está, agregar agua (1 taza).

• Después de 2 horas y media o 3, la carne debería estar alcanzando el punto deseado: tierna pero todavía entera. Idealmente, cuando la carne esté lista, todavía debería haber un poco de líquido (marrón oscuro-rojo). No debería tener ni la consistencia de una sopa ni la de una masa para pan.  

• Si la carne está cocida y todavía te queda mucho líquido, se puede espesar con dos o tres cucharadas de pan rallado o 1 o 2 papas ralladas. Después de agregar esto, deberías revolver con más frecuencia. 

• Si el goulash te quedó muy espeso y se te está quemando, agregá una o dos tazas de agua hirviendo. 

• Al final, cuando la carne está cocida y alcanzaste la consistencia ideal, probá el goulash para ver si necesita más sal. Tanto la cebolla como la carne y la "paprika" son dulces. El goulash deberíá ser balanceado en gusto y se supone que no es dulce (no es un postre!).  

• Servir con pan. También se puede servir con papas/patatas o arroz. En Europa del Este lo servimos con una masa a base de harina o pan y huevos cocida al vapor o hervida (knedlík). No son parte de la receta. Como los knedlík no son caros en las tiendas y hacerlos en casa es muy laborioso, por lo general la gente los compra hechos a menos que quieran impresionar a sus invitados. Nosotros, los estudiantes, no tenemos tiempo para estas cosas!  Para adornar el plato, la cebolla morada es la mejor opción.  

• Se puede comer el goulash justo después de terminar de cocinarlo. Sin embargo, en Europa del Este, la gente lo deja en la heladera (el frigorífico)  o en un lugar fresco (tener en cuenta el clima frío de estos países, ninos! no lo intenten en casa) durante 1 o 2 días antes de comerlo, para que se sazone. Esta costumbre no es considerada segura por la Unión Europea, y por lo tanto, si vas a un restaurante a comer goulash te lo dan recién hecho, ya que sólo pueden almacenar la comida durante 4 horas como máximo (si mi memoria funciona bien). 

•  Salvo que quieras comer pimienta negra o pimienta dulce, quítalas del goulash antes de comerlo. 

Esta receta es para 4 o 6 personas. O incluso cuando me porto mal me la puedo comer en un día! (otra vez, ninos! no lo intenten en casa).